Wie man guten Kaffee macht

Ein elementarer Baustein der Ausbildung unserer Azubis sind Schulungen. Ganz besonders beliebt sind für die angehenden Fachkräfte Exkursionen zu unseren Partnern. Aktuell haben unsere jungen Erbprinzessinnen und Erbprinzen das Röstwerk Herzogkaffee im benachbarten Waldbronn besucht.

Seit einigen Jahren bezieht der Erbprinz seinen Kaffee aus der Kaffeemanufaktur. Grund genug, mit unseren Azubis hier einmal tief in das Thema Kaffee einzusteigen und live zu erleben, wo unser Kaffee aus dem Café Erbprinz eigentlich herkommt.

Zu Beginn des Besuches führte Sven Herzog die Erbprinzessinnen und Erbprinzen durch die Rösterei. Von der Anlieferung des Rohkaffees in 60kg Säcken über die Röstung im Trommelröster bis zur Station zum Verpacken erklärte und zeigte er den Ablauf der Kaffeeproduktion.

Dann ging es ins Detail. Die Themen Nachhaltigkeit und Transparenz sind für Sven Herzog und seinen Röstmeister Jochen Ludat ganz fest in der Philosophie der Rösterei verankert. Durch den direkten Handel des Kaffees können die beiden bis zur Kaffeeplantage zurückverfolgen, wo genau der Kaffee herkommt. Nur sortenreine Parzellenkaffees werden von den beiden aus verschiedenen Ländern eingekauft. Bei den Kaffees wird besonderen Wert auf den Anbau und die einzelnen Verarbeitungsschritte gelegt. Nach dem natürlichen, naturnahen Anbau werden die Kaffeekirschen handverlesen und nach verschiedenen Methoden aufbereitet, bevor die Bohnen sich auf die Reise nach Waldbronn machen.

Hier landet der Kaffee bei Röstmeister Jochen Ludat, der den Kaffee schonend im Trommelröster röstet. Bis zu 18 Minuten kann eine Röstung dauern. Entscheidend für das finale Endprodukt ist hier das Röstprofil. Jochen Ludat hat für jeden Rohkaffee ein spezielles Profil entwickelt. Ein entscheidender Faktor ist die Temperatur bzw. der Temperaturverlauf während des Röstens. Ist der Röstvorgang beendet, müssen die Bohnen abkühlen. Jeder Röstmeister hat seine eigenen Röstprofile entwickelt. Dass Jochen Ludat ein Meister seines Faches ist, zeigt sich daran, dass er bereits internationale Preise gewonnen hat. Beeindruckend.

Nach dem Rösten braucht der Kaffee einige Zeit, um sein volles Aroma zu entfalten. Das liegt am CO₂, welches beim Röstprozess entsteht. Dieses C0₂ verflüchtigt sich in den Tagen nach der Röstung. Man sagt, der Kaffee „gast“ aus. In der Regel sind es um die 5 Tage nach der Röstung, bis der Kaffee die volle Trinkreife erreicht hat.  

Ist der Kaffee trinkreif, tritt er dann den Weg in den Erbprinz an, wo er frisch geröstet in den Kaffeemühlen des Cafés landet.  

Eine mit so viel Sorgfalt und Liebe ausgewählte und veredelte Kaffeebohne sollte in der perfekten Zubereitung eines Kaffees, Espressos oder Cappuccinos enden, sagte Sven Herzog im Hinblick auf die praktischen Tipps zur Kaffeezubereitung, die jetzt folgen sollten.

Was macht einen perfekten Cappuccino aus?

Zum einen ist es der perfekt extrahierte Espresso, der bei einer Extraktionstemperatur von 93,5 Grad und einer Pre-Infusionszeit ca. 4 - 6 Sekunden mit einer satten Crema und einer Extraktionszeit zwischen 22 und 28 Sekunden in der Erbprinztasse landet.

Zum anderen ist es der sorgfältig aufgeschäumte, homogene Milchschaum, der mit der Dampflanze der Siebträgermaschine bei bestimmtem Einstellwinkel und exakter Eintauchtiefe in die Milch hergestellt wird.  

Was dann folgt, ist die Symbiose von Espresso und Milchschaum, bei der geübte Baristas mit dem Schaum Kunstwerke in die Tasse zaubern. Latte Art. Die Kunst des perfekten Cappuccinos.

Klingt kompliziert? Ist es auch, aber Übung macht den Meister. Und wir sind uns sicher, dass unsere Azubis Ihnen schon bald den perfekten Cappuccino servieren können. Zumindest haben sie jetzt dank der Ausführungen von Sven Herzog das notwendige Know How im Handgepäck.

Vom Anbau bis zur fertigen Tasse Kaffee – alle Beteiligten haben aus dieser Schulung sehr viel mitgenommen und das Produkt Kaffee von einer ganz anderen Seite kennen und schätzen gelernt.